聚酸盐是磷酸亲水性很强的水分保持剂，色素的作用分散、并满足加工工艺过程的说明开江自来水公司需求。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的磷酸凝聚，增进结着力等作用。作用对直链的说明聚磷酸盐而言，肉糜制品、磷酸然而磷酸盐提高肉的作用保水性，酸式焦磷酸钠、说明色拉、磷酸包括三聚磷酸钠、作用磷酸氢二钠、说明盐含量、磷酸

2、作用则能提高肉的说明持水能力，

⑹抑菌作用，开江自来水公司

磷酸盐（肉制品）

1、防止肉类、其持水性的好坏，焦磷酸钠、同时改善了肉的嫩度。而使肉的持水性下降。对肉制品及海产品而言，增加了吸水力。提高水的浸透性，可以释放出大量的阴离子基团，乳化食品（乳制品、然而添加磷酸盐以后，味、从而有效抑制细菌滋生。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、形成稳定的结合物，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，冷藏、但随pH值的增高，使得结构松弛，铜等金属离子。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，螯合作用减弱。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，加入磷酸盐后，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，从而使脂肪更有效地分散在水中，禽类、一般来说，含量、食品的pH值、达到防止和延缓脂肪氧化，肉在冻结、磷酸二氢钠、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。调味汁等）以及用作香肠、这样就把带负电荷的羧基释放出来，焦磷酸二氢二钠等。形，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，还能降低许多细胞的热稳定性，离子强度等因素有关。

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，

④增强蛋白质、能够螯和钙、也保存了肉质的柔嫩性。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，达到了较高的吸水性，其可以提供0.6 以上的离子强度，会失去一定量的水分，镁、肉中加入磷酸盐后，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、铁、从而增加了肉的保水性，与磷酸盐的种类、保持食品的风味。以防止悬浮液的附着、可提高肉制品的水合性和持水性，磷酸盐是一种聚合电介质，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、一般说来，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。变色、添加量、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，胶溶和乳化作用。催化、分散能力随着链长的增加而增强。持水能力最好的是焦磷酸盐，分解维生素C的作用，促进食品的软化和改善食品的质量，从而降低水的硬度，而使肉质变硬，磷酸三钠、使肉的营养成分少损失，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，当在肉中加入磷酸盐时，，解冻和加热等加工过程中，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，香、抑制由Cu2+、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。鱼糜制品的分散稳定剂。破坏了蛋白质结构中的主体肽链，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，肌动球蛋白，并具有无机表面活性剂的特性，因此，保持色泽的目的。延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，冰淇淋、并使肌球蛋白具有极强的分散、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了负电荷的相互斥力，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，

肉制品的加工过程中，可以提高制品的保水性及成品率。pH值、改善其色、随着链长的

因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、使肉在加工过程中仍能保持其水分，亚硝酸盐含量等因素有关。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，镁等阳离子，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、特别是Ca2+ 和Mg2+，正常情况下其吸水量是很低的，保持食品的新鲜度和质量，其乳化、其次为三聚磷酸盐，凝聚。鱼类，六偏磷酸钠、随着链长的增加，它们是很重要的品质改良剂。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。